机械-竹笋保鲜贮藏技术与方法(中)

3　竹笋保鲜蕴藏关键技术 对竹笋保鲜蕴藏的进程就是1个系统的工程,采取有控制的采收技术是其条件,在此基础上须重点解决两个问题:1是避免细菌微生物侵 染而导致腐烂变质;2是降落其生理活性,推迟呼吸高峰,避免因生理活动导致失水、组织结构老化,以到达保持竹笋的色、香、味、脆 的保鲜蕴藏目的。 3农村最新房屋拆迁补偿标准.1　有控制的采收技术研究 在采收竹笋时,极易感染微生物,这是造成其在保鲜蕴藏进程中腐败变质的主要缘由。同时,因其创伤面较大,于采后约5 h内即到达呼吸高峰,因此造成品质降落,应从以下几个方面进行研究,并制定出技术标准。 (1) 笋纤维化程度:掌握适合的笋纤维化程度,既保证其鲜味,也利于蕴藏。 (2) 伐面控制:选择减少伤呼吸的伐面进行竹笋采收作业。 (3) 采收方法:选择锋利的刀具,减少笋体细胞拉伤。 (4) 保水措施:采收后堆放的方法应能保证笋体水分散失得最少。 (5) 笋体分级: 研究不同竹笋种类的分级标准,按各自的标准进行分级收购,统1保鲜管理。 3.2　抑菌防霉技术 影响竹笋保鲜蕴藏的主要微生物分别来自土壤、笋体本身的病虫害和空气中,其首先侵染的部分是创伤面,所以主要的抑菌防霉措施,应 针对创伤面而制定,同时,在保鲜蕴藏前对笋体进行消毒非常重要,因笋体可直接食用,所选择的试剂要求安全无毒,故必须10分慎重。 3.2.1　被膜技术　被膜技术就是在笋体的创伤面上涂上1层高分子的液态膜,干燥后构成1层薄而均匀的膜,可以降落笋体的创伤 呼吸,减少营养物质的消耗,延长笋体的蕴藏寿命;另外,还能减少笋体水分的蒸发失水,保持其新鲜饱满;同时可减少微生物的侵染所 酿成的腐烂。目前,被膜技术已广泛利用于果蔬的保鲜蕴藏楼房拆迁赔偿标准,如柑桔、苹果、番茄、甜椒等,徐金森在保鲜蕴藏竹笋的研究中,以石蜡涂 布伤口,结合其它方法,效果很好。 被膜材料很多,主要由疏水性物质、水、表面活性物质和水溶性高分子物质组成,经乳化分散加热灭菌制得。理想的被膜材料应具有以下 特点:有1定粘度,易于成膜;构成膜均匀,连续,具有良好的保鲜作用;无毒,可食,无异味。如英国的森柏尔涂膜保鲜剂,其3种基 本成分为蔗糖酯、羧甲基纤维素钠、脂肪酸单甘和双甘油脂,它们都是天然物质,安全无毒。日本用淀粉、蛋白质等高分子溶液加上植物 油做成混合涂料,在柑桔、苹果上利用效果良好。袁毅桦、樊明涛等用壳聚糖分别对番茄和甜椒、黄瓜进行保鲜涂膜研究,结果表明保鲜 效果良好。但被膜技术如利用不当,会对保鲜蕴藏起相反的作用,如对环境消毒力度不够,或笋体带菌,由于蔗糖、壳聚糖、淀粉等均为 微生物良好的培养基,常常造成涂膜材料首先污染,继而引至笋体腐烂变质。 3.2.2　杀菌剂保鲜　在世界范围内,果蔬采收后都普遍使用杀菌剂处理,以控制其腐烂。因竹笋的采收作业粗放,微生物侵染的机 会比其它果蔬更多,所以使用杀菌剂在竹笋的保鲜贮运进程中是必不可少的。防腐防霉试剂的选择原则,首先必须针对某种采后产生的特 定病害种类,所以对采后笋腐败的主要病菌进行分离鉴定的研究是必须的;其次,所选择的试剂其使用残留量必须符合食品卫生的要求。 另外,还要注意病原菌迅速产生抗药性的问题。现介绍几种主要的防腐防霉试剂。 (1) 有机酸类:包括山梨酸类、乳酸、柠檬酸等,其溶液在1定的pH下,能较好地遏制细菌繁殖,专利号86103151保鲜剂即为此类 。 (2) 氯和次氯酸盐:此类杀菌剂主要用于水的消毒,降落水中的细菌微生物含量,在日本采取100 mg/kg次氯酸钠溶液对结球生菜消毒后直接上超市出售。 (3) 2氧化硫及亚硫酸盐:主要利用SO2控制采后作物不容易腐烂,其利用已有很长历史,如在葡萄贮运进程中大量使用;周云等利用S处理 对龙眼蕴藏有较好的效果;徐金森利用Na2SO3进行竹笋保鲜也有较好的效果。 (4) 其它杀菌剂:目前用于果蔬保鲜可选用的商品杀菌剂很多,如邻苯酚、仲丁胺、特克多、抑霉唑、乙磷铝、扑海因等。关键在于有选择性 地利用,1方面要针对引发腐败的病原菌,另外1方面,要求安全低毒低残留。 3.2.3　物理灭菌方法　 辐照保鲜目前多用同位素,以60Co作为辐射源,其适当剂量的辐射既能对笋体表面杀菌,又能在1定程度上延缓笋体的生理活性。但 由于采取这类办法基本建设投资太大,故利用在竹笋保鲜蕴藏上是有限的。其它还有微波保鲜处理和臭氧保鲜处理。